Mi tesoro en mi biblioteca personal

Un buen chef o postulante a serlo debe tener 2 cosas indispensables entre sus posesiones: uno es un buen set de cuchillos profesionales y dos una extensa y basta biblioteca con libro de recetarios, técnicas, nutrición y más.

Entre mis posesiones más importantes de libros esta este pequeño tesoro “¡No quiero volver al restaurante!” que puede parecer algo aburrido al principio pero conforme lo vas leyendo te introduce en un lectura que genera intrigas y hasta miedos, te abre los ojos a un mundo en la cocina que muchos ignoran.

El periodista Jörg Zipprick expone el tema sobre la cocina molecular y deja al descubierto mucho cosas que los chef como Adrià nunca mencionaron como ciertos efectos nocivos de algunos componentes utilizan diariamente, el seguimiento que hacen para que no tengan problemas legalmente en el restaurante o la relación de grandes empresas químicas con ciertos imagenes gastronómicas y por ultimo el reemplazo artificial de algunos productos.

Es un libro muy útil e interesante que ayuda a mucho a entender porque no es tan sana como han hecho ver la cocina molecular, aun no lo he terminado porque es algo complicado entender algunos conceptos es un libro que requiere de algo de tiempo pero vale la pena, es mejor estar informado a no saber nada y servir cualquier cosas a los comensales.

Mientras para que les llame la atención dejare la lista de los capítulos a ver si alguna les atrae:

1.    “Una dosis extra de química, por favor”
2. La cocina molecular nace…
3. El Bulli se hace famoso
4. El proyecto Inicon
5. El inquietante Monsieur This
6. La farmacia del chef de Soylent
7. ¿Legal, igual?
8. ¿Y la salud qué?
9. El caso de los carragenatos
10. El experimento “fast food”
11. La leyenda del “cocinero inventor”
12. Ferran Adrià: un fenómeno mediático
13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad
14. Sobre la nueva cocina
15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero!
16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad!
- Epílogo. ¿Muslo o pechuga?
- Apéndice. Lista de aditivos

"Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular"

http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/22/santi-santamaria-arremete-contra-la-gastronomia-molecular/

Anexe la liga de un reportaje que me atrajo mucho todo con la esperanza de que lo lean pero quisiera engancharlos dándoles brevemente un adelanto y mi humilde opinión respecto a la noticia que agregue, ya que me parece importante usar fundamentos fuertes para apoyar mi punto de vista y en mi caso cuando son talentosos y  reconocidos chefs vale más sus palabras por el simple hecho de que la experiencia es la madre de todo cuando existe en mi carrera.

Lo que cuentan en la noticia es que el chef Santi Santamaría dio a conocer su opinión sobre la reputación que las cocinas “modernas” están dándole a la gastronomía española y posiblemente mundialmente, habla del mal uso que le aplicaron a varios químicos que se usan para cocina molecular. También toco el tema sobre explotación que existe sobre este concepto, y que podría perjudicar la visión de los jóvenes que están iniciando en el ámbito laboral culinario porque se crea una ilusión de una cocina que no debería dejarse llevar solo por apariencias.

Acusa gravemente a Adrià chef de “El Bulli” por incursionar de forma errónea esta vanguardia que pudo ser empleada de un forma completamente diferente, mas como uso investigativo que aplicado directamente en la discplina culinaria.

Es importante mencionar que todo esto se inició debido a la presentación de su polémico libro “La cocina al desnudo” el cual de manera más detallada explico los diferentes riesgos que representa este cambio, y digo polémico ya que son varios chefs que le recriminan por ir en contra del avance y la vanguardia que muchos han seguido del chef Adrià

Parece que el libro ya ronda en la librerías de España pero con recelo de parte de mucho, en lo personal me interesa mucho conseguirlo para que me sirva de apoyo en mis trabajos ya que en el instante en que decidí estudiar cocina supe que no quería hacer cosas ostentosas o simplemente novedosas solo quería buena comida y buena cocina, soy mas tradicional no es que vaya en contra del progreso pero si de lo artificial.

Técnicas en la Cocina Molecular

La cocina molecular es emblemática por las inusuales presentación de platillos que presentan, la forma es que modifica un alimento que nunca esperaste comer de cierta manera.

¿Me entenderían si les digo que hay un menú a base de esterificaciones o tiene de guarnición una mezcla de espumas? Sería normal que no, así que quise hacer un pequeño resumen para que entendieran las técnicas más simbólicas de la cocina molecular.

Espumas: se descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.

Nitrógeno liquido: resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.

Deconstrucción: se trata sobre entender perfectamente casa unos de los ingredientes de una receta y reacomodar la receta con diferente textura o presentación pero que al final debe saber de la misma forma que la receta original.

(Huevos con papa y tocino, helado de huevo y tocino con biszcocho de papa)

Esferificación: se desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té. Lo que se hace es coagular un líquido con calcio para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato.

Básicamente estos son los conceptos de las técnicas mas destacadas en la cocina molecular, obviamente no son fáciles de hacer requieres trabajo y técnica y un cierto nivel de conocimientos en la cantidades y propiedades de los componentes químicos que se usan.

"El bulli"

En mis navegaciones electrónicas por el internet me quede asombrada con el descubrimiento de este pequeño tráiler sobre la película “El bulli: cooking in progress” un documental hecho por Gereon Wetzel, que no solo es mi punto de partida para hablar sobre el restaurante exclusivamente, sino que  pienso se relaciona en parte con el tema que quiero tocar en mi ensayo.

En fin “El Bulli” es un restaurante ubicado en España único es su categoría ya que por un lapso entre 2002-2009 fue considerado el mejor restaurante de mundo incluso su nombre salió en una clasificación restaurantera muy aclamada en el mundo culinario “The S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants”

El restaurante conto con varios chef ejecutivos pero no fue hasta la llegada de Ferran Adrià que logro alcanzar la cima de la que gozo sus últimos años en servicio ya que gracias este emprendedor chef fue que El Bulli se adentró en el mundo de la cocina molecular pero sobre todo se volvió sede y líder en esa materia. Fue debido a los esfuerzos y extensas investigaciones de Adriá que muchas de las técnicas que hoy en día se conocen en la cocina molecular lograron tener sus fundamentos establecidos y ahora son aplicadas por varios chefs en el mundo.

Así que me pareció interesante colocar este tráiler y avisarle a la gente que le nace la curiosidad por adentrarse en este mundo y conocer un poco más de la ciencia que llaman cocina molecular, los invito a que me acompañen y traten de ver la película, esperando así que  El Bulli nos ilumine con un poco de su conocimiento a través de este interesante documental.

¿Que Comemos?

Grasas transgénicas, endulzantes, colorantes……un mundo tan desconocido pero que a la vez uno se topa en su vida diaria cuando come.

Con eso se vienen más incógnitas ¿La gente en serio sabe que es lo que se mete a la boca? Es posible ¿que conozcan la mitad  de los productos que ingieren?

La cocina molecular inicialmente fue creada como una ciencia aplicada con el fin de dar conocer a la gente de forma detallada y muy informativa el tipo de alimentos dañinos que consumían, podría decirse que  serviría para educar a comer algunos e incluso tal vez sigan comiendo productos que no deberían pero al menos así sabrán qué clase de comida se introducen al cuerpo.

Tal vez cuando el físico ingles de la Universidad de Oxford, Nicholas Kurti saco a la luz por primera vez este término  no imagino la dimensión de conocimiento que su investigación traería consigo, su discurso “el físico en la cocina” abrió paso a varias incógnitas, pero igual permitió que varios dudas se revolvieran. Y aun hasta la fecha sus teorías siguen siendo guía en las investigaciones gastronómicas  permite comprender las reacciones químicas de un alimentos, comprender la razón o mecanismo de gusto y permitió la evolución de la tecnología y herramientas en la cocina.

Todo con el fin de entender en su grado más profundo y científico el porqué de ciertas reacciones en la comida, así como obtener nuevas texturas, consistencias y sabores.

¿Se imaginan poder comprender cada elemento y particula de la comida que se meten a la boca?

Desde los inicios del hombre siempre ha existido una necesidad por comer bien y luego se fueron desarrollando procesos y técnicas para ello, incluso para conservar la comida, es por eso que se creó la cocina a su vez fue evolucionando y cambiando constantemente lo cual  fue dando lugar a diferentes creaciones y en ellas se encuentra el descubrimiento el comienzo de una nueva ciencia: la cocina molecular.

El concepto de gastronomía molecular fue mencionado por primera vez en Marzo de 1969 por parte del científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, su práctica lleva ya varios años en el entorno culinario en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, transformando una simple cocina tradicional en un verdadero y complejo laboratorio.

La cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; comprende también el estudio de los ingredientes naturales, su análisis y comprensión al igual que las reacciones químicas que ocurren en el alimento durante su elaboración.

Es importante entender lo que pasa desde adentro para poder entender lo que pasa en el exterior y superficial. No se puede dar un textura crujiente a un alimento si no contamos con el interés para pensar lo que causa esa reacción de un forma molecular, es importante saber el origen de las cosas.Se habla de una ciencia y rama de la gastronomía que implica el análisis de los varios elementos que involucran un platillo, más específicamente es intentar comprender las diferentes reacciones que pueden suceder en diferentes etapas de una preparación culinaria.


http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.htm

Bienvenidos!!

Hey hola mundo en internet este es mi blog dedicado a hablar sobre la cocina molecular, espero sus comentarios y opiniones sobre este interesante tema!