Mi tesoro en mi biblioteca personal

Un buen chef o postulante a serlo debe tener 2 cosas indispensables entre sus posesiones: uno es un buen set de cuchillos profesionales y dos una extensa y basta biblioteca con libro de recetarios, técnicas, nutrición y más.

Entre mis posesiones más importantes de libros esta este pequeño tesoro “¡No quiero volver al restaurante!” que puede parecer algo aburrido al principio pero conforme lo vas leyendo te introduce en un lectura que genera intrigas y hasta miedos, te abre los ojos a un mundo en la cocina que muchos ignoran.

El periodista Jörg Zipprick expone el tema sobre la cocina molecular y deja al descubierto mucho cosas que los chef como Adrià nunca mencionaron como ciertos efectos nocivos de algunos componentes utilizan diariamente, el seguimiento que hacen para que no tengan problemas legalmente en el restaurante o la relación de grandes empresas químicas con ciertos imagenes gastronómicas y por ultimo el reemplazo artificial de algunos productos.

Es un libro muy útil e interesante que ayuda a mucho a entender porque no es tan sana como han hecho ver la cocina molecular, aun no lo he terminado porque es algo complicado entender algunos conceptos es un libro que requiere de algo de tiempo pero vale la pena, es mejor estar informado a no saber nada y servir cualquier cosas a los comensales.

Mientras para que les llame la atención dejare la lista de los capítulos a ver si alguna les atrae:

1.    “Una dosis extra de química, por favor”
2. La cocina molecular nace…
3. El Bulli se hace famoso
4. El proyecto Inicon
5. El inquietante Monsieur This
6. La farmacia del chef de Soylent
7. ¿Legal, igual?
8. ¿Y la salud qué?
9. El caso de los carragenatos
10. El experimento “fast food”
11. La leyenda del “cocinero inventor”
12. Ferran Adrià: un fenómeno mediático
13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad
14. Sobre la nueva cocina
15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero!
16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad!
- Epílogo. ¿Muslo o pechuga?
- Apéndice. Lista de aditivos

"Santi Santamaria arremete contra la gastronomía molecular"

http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/22/santi-santamaria-arremete-contra-la-gastronomia-molecular/

Anexe la liga de un reportaje que me atrajo mucho todo con la esperanza de que lo lean pero quisiera engancharlos dándoles brevemente un adelanto y mi humilde opinión respecto a la noticia que agregue, ya que me parece importante usar fundamentos fuertes para apoyar mi punto de vista y en mi caso cuando son talentosos y  reconocidos chefs vale más sus palabras por el simple hecho de que la experiencia es la madre de todo cuando existe en mi carrera.

Lo que cuentan en la noticia es que el chef Santi Santamaría dio a conocer su opinión sobre la reputación que las cocinas “modernas” están dándole a la gastronomía española y posiblemente mundialmente, habla del mal uso que le aplicaron a varios químicos que se usan para cocina molecular. También toco el tema sobre explotación que existe sobre este concepto, y que podría perjudicar la visión de los jóvenes que están iniciando en el ámbito laboral culinario porque se crea una ilusión de una cocina que no debería dejarse llevar solo por apariencias.

Acusa gravemente a Adrià chef de “El Bulli” por incursionar de forma errónea esta vanguardia que pudo ser empleada de un forma completamente diferente, mas como uso investigativo que aplicado directamente en la discplina culinaria.

Es importante mencionar que todo esto se inició debido a la presentación de su polémico libro “La cocina al desnudo” el cual de manera más detallada explico los diferentes riesgos que representa este cambio, y digo polémico ya que son varios chefs que le recriminan por ir en contra del avance y la vanguardia que muchos han seguido del chef Adrià

Parece que el libro ya ronda en la librerías de España pero con recelo de parte de mucho, en lo personal me interesa mucho conseguirlo para que me sirva de apoyo en mis trabajos ya que en el instante en que decidí estudiar cocina supe que no quería hacer cosas ostentosas o simplemente novedosas solo quería buena comida y buena cocina, soy mas tradicional no es que vaya en contra del progreso pero si de lo artificial.

Técnicas en la Cocina Molecular

La cocina molecular es emblemática por las inusuales presentación de platillos que presentan, la forma es que modifica un alimento que nunca esperaste comer de cierta manera.

¿Me entenderían si les digo que hay un menú a base de esterificaciones o tiene de guarnición una mezcla de espumas? Sería normal que no, así que quise hacer un pequeño resumen para que entendieran las técnicas más simbólicas de la cocina molecular.

Espumas: se descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.

Nitrógeno liquido: resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.

Deconstrucción: se trata sobre entender perfectamente casa unos de los ingredientes de una receta y reacomodar la receta con diferente textura o presentación pero que al final debe saber de la misma forma que la receta original.

(Huevos con papa y tocino, helado de huevo y tocino con biszcocho de papa)

Esferificación: se desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té. Lo que se hace es coagular un líquido con calcio para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato.

Básicamente estos son los conceptos de las técnicas mas destacadas en la cocina molecular, obviamente no son fáciles de hacer requieres trabajo y técnica y un cierto nivel de conocimientos en la cantidades y propiedades de los componentes químicos que se usan.